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Salud Plena - 27/11/2017

Alimentos caseros en conservas

La elaboración de alimentos en conserva resulta una alternativa doméstica interesante, tanto para consumo familiar, como para desarrollar un microemprendimiento.

Las ETAS, enfermedades transmitidas por los alimentos, pueden presentarse ante la ingestión de alimentos en conservas realizados en forma casera, sin tener presente el peligro que ellas pueden significar.

La enfermedad más común es el Botulismo, pudiendo ser evitada, si consumimos alimentos de manera segura.

Con la denominación de conservas se incluyen aquellos productos que, generalmente permanecen sin contaminarse por largos períodos de tiempo.

 

Las caracteristicas principales exigibles en una conserva son:

 

- Inocuidad para el consumidor

 

- Mantenimiento inalterable de sus caracteres organolépticos (vista, olor) durante largos periodos de tiempo.

 

Para lograr la inocuidad de una conserva, seria suficiente con utilizar un tratamiento térmico elevado, lo que, por otra parte, daría lugar a que los caracteres organolépticos del alimento envasado sufrieran modificaciones, en su color, olor, sabor.

 

El tratamiento térmico por calor, tiene por finalidad, destruir o inhibir totalmente, las enzimas, los microorganismos y sus toxinas, cuya proliferación o presencia podrían alterar el alimento o hacerlo impropio para el consumo humano.

 

El pH del alimento es otro factor a tener en cuenta, ya que cuanto más ácido es el alimento, mas segura será esa conserva, ya algunas especies bacterianas no pueden desarrollarse en esas condiciones.

 

Porqué no son seguras todas las conservas ?

Las conservas pueden contener, anormalmente, microorganismos debido a causas diversas, principalmente por tratamiento térmico insuficiente o por microfugas o microfisuras en el envase.

Cuando se trata de microfisuras, se considera que la conserva ha sido preparada correctamente, pero determinados defectos del envase facilitan la penetración accidental de gérmenes desde el exterior, de allí la importancia en la selección del envase, lavado y esterilización.

De acuerdo al gérmen contaminante y a la posibilidad de desarrollo del mismo en el interior de la conserva, se pueden producir distintos tipos de alteraciones:

- Acidificación: se presenta sobre todo en las conservas de legumbres, no presenta anormalidad aparente. El contenido es ácido, por la producción de ácido láctico.

- Abombamiento: consiste en la sobrepresión interna del envase como consecuencia de la producción de gas, que puede, incluso, deformar el envase u originar su explosión.

La formación de gas es consecuencia del crecimiento y multiplicación de una determinada bacteria que produce gas a expensas de los nutrientes del alimento envasado. Puede ir acompañado de olor y sabor ácido. Puede encontrarse en conservas de carnes y pescados.

- Ennegrecimiento: suele encontrarse en conservas de legumbres y verduras. En esta alteración el envase se encuentra más o menos abombado y el contenido presenta color negro y desprende olor pútrido.

 

Debemos seleccionar correctamente los alimentos, que no tengan contaminación previa a la elaboración.

Elegir minuciosamente los envases, descartando los que no sean seguros, que puedan tener fisuras, golpes, etc.

Realizar el tratamiento térmico por calor suficiente para el tipo de conserva a preparar.

Mantener la conserva a temperatura de heladera 4 grados C para evitar el crecimiento microbiano. Esta medida no es necesaria en conservas industriales debido al tratamiento a que son sometidas.

 

Las grandes intoxicaciones alimentarias fueron producidas por conservas caseras, no industriales, por lo cual actualmente se encuentra prohibida  la compra de este tipo de conservas en la vía publica, costado de caminos o puestos regionales sin control sanitario.

Según el Código Alimentario Argentino para autorizar la venta de alimentos debe figurar el rotulado del producto con los números de registros correspondientes al establecimiento elaborador y al alimento preparado, con fechas de elaboración y vencimiento del producto.

El sellado del envase es muy importante, ya que actuaría de barrera entre el alimento y el medio externo.

Siempre que prepare alimentos bajo buenas condiciones higiénicas y siguiendo recomendaciones de manejo y procedimientos, no existe peligro, no debe alarmarse solo debe cuidarse.

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